Possun kylki (pork and crackling)

Joulupäivän iltana hyväksi todettu, tällä mennään ensi vuoden joulu aattona.

1 kg possun ulkofile rasvan kera
merisuola
1 rkl silputtu rosmariini
0,5 rkl fenkolin siemen
5 valkosipulin kynttä
8 rkl balsamiviinietikka
4 laakerin lehti
2 rkl oliiviöljy
5 varsiselleri
1 porkkana
1 sipuli

Vedä possun rasvaan viiltoja ja hiero pintaan suolaa ja rosmariinia.

Murskaa fenkolin siemenet, valkosipuli ja loput rosmariinista ja hiero muuhun lihaan (ei rasvapintaan, jottei pala).

Aseta liha uunivuokaan, jonka pohjalle balsamiviinietikka, öljy ja laakerinlehdet. Anna marinoitua 30 min. Laita uuni täysille.

Laita liha mahdollisimman korkealle uunissa (suoraan ritilälle ja vuoka nesteineen + vihannekset sen alle, jotta lihan paistoneste keräytyy sinne), anna olla noin 15 min ja laske lämpö 150 asteeseen. Valmis kun sisälämpötila 60 astetta. Laita folioon vetäytymään 10-15 min. Soseuta vihannekset ja tarjoile ohessa pyreenä.

Viikuna-mozzarellasalaatti

Vähän saman henkinen kun mitä tuli BCN:ssä syötyä, mutta jouluteemaan muotoiltuna.

salaattia
3-4 tuoretta viikunaa
2 mozzarellaa
1 punasipuli
1/2 pinjansiemeniä (paahda)

kastike:
3/4 dl vadelmaviinietikka
1/2 dl oliiviöljy
1/4 tl kaneli
suola
pippuri

Kurpitsa-kastanjakeitto

Tämäkin sopisi esim joulupöytään.

2 talvikurpitsaa (butternut squash)
kastanjoita (esim vakuumipakattuna)
2 rkl korianterisiemen
2 kuivattua chili
suola
salvia
smetana
10 viipaletta savustettu pancetta (tai vastaava)
(kanaliemi)

Puolita talvikurpitsat, posita siemenet ja ota talteen. Murksaa morttelissa korianterin siemenet, chilit ja suola. Ripottele talvikurpitsojen päälle, ja perään hieman oliiviöljyä. Laita uuniin 200 asteeseen noin 40 min.

Pilko paloiksi 10 viipaletta savustettua pancettaa ja laita pannulle öljyyn ruskistumaan. Pistä mukaan kourallinen salviaa, pari kourallista kastanjoita (puolet) ja 1 silputtu sipuli. Anna hautua hissukseen hetken ja kaiva sitten kurpitsa mukaan (ei kuoria).

Lisää kaksi vettä tai kanalientä ja soseuta puolet keitosta. Anna porista noin 15 min.

Laita loput salviasta ja kastanjisoista, sekä kurpitsansiemenet kulhoon ja sekoita mukaan hieman öljyä. Paista seos pannulla rapeaksi.

Tarjoile keitto smetananokareen ja paistettujen mausteiden kerta.

Kylmäsavulohi ja punajuuret

Tämmöinen sopisi vaikka joulupöytään.

punajuuria
kylmäsavulohta
sitruuna
balsamiviinietikka
vesikrassi tai rukola
piparjuurta (tai wasabia)

Raasta tai vedä mandoliinilla raaka punajuuri lautaselle ohuiksi viipaleiksi. Purista sekaan puolikas sitruuna, ripaus suolaa ja pippuria, loraus öljyä ja balsamiviinietikkaa (tuomaan makeutta).

Asettele lohesta palasia lautaselle, sekaan vesikrassia/rukolaa. Raasta päälle hieman piparjuurta (tai sovella wasabista). Pinnalle hieman punajuurilautasen pohjalta nestettä, pippuria ja öliiviöljyä.

Rakuunasalaatti

salottisipuli
valkoviinietikka
rakuunaa
suolattu ricotta, vuohenjuusto tai feta

"marinoi" yksi iso ohueksi viipaloitu salottisipuli tilkassa valkoviinietikkaa, jossa suolaa, pippuria ja sokeria. Anna vetäytyä hetken.

Poimi rakuunan lehtiä kulhoon. Sekaan siemenettömiä valko- ja punaviinirypäleitä. Raasta sekaan suolattua ricottaa, vuohenjuustoa tai vaikka fetaa. Nosta sipulit sekaan ja päälle oliiviölyjä ja hieman nestettä sipulikulhosta.

Sekoita ja laita pintaan vielä hieman juustoa ja öljyä.

Bolognese

Täytyypä joskus kokeilla tätä aika autenttisen oloista tapaa tehdä bolognesea.

pancetta
rosmariini
selleri
punasipuli
porkkana
valkosipuli
tomaattisose
punaviini
nautaa (esim potkaa tms edullista)
parmesan


Paista kattilan tai padan pohjalla muutama siivu pancettaa. Kun rasva alkaa sulaa laita sekaan rosmariini, selleri, punasipuli, porkkana ja valkosipuli.

Leikkaa nauta parin sentin paksusiksi pitkiksi suikaleiksi, laita kattilaan ja päälle tomaattisose, suola, pippuri, pari lasia punaviiniä ja ehkä hieman vettä.

Anna hautua kunnes lihasta tulee täysin mureaa, eli varmaan ainakin tunti.

Nosta liha padasta ja painele se haarukalla jauhelihan oloisiksi pieniksi paloiksi. Sekoita takaisin kastiikkeeseen, pasta sekaan ja päälle parmesaania.

Pimm's

Fiilistelin kesän Lontoon kuvia ja täytyy kyllä alkaa juomaan enemmän Pimm'siä.

Kuori kurkku ja vedä sitten vielä kuorimella ohuita viipaleita kannuun. Perään kourallinen paloiteltuja mansikoita, yhden appelsiinin kuori ja kourallinen minttua. Lisää 1 osa Pimm's, 2 osaa limonadia (tai vaikka sitruunasooda), 1 osa gingeralea.

Grillattu kalmarisalaatti

Pakko päästä mökille grillin ääreen. Talvesta viis.

(pikku)purjoja
fenkoli
punasikuri yms
chorizzo
rosmariini
valkosipuli
balsamico
sitruuna
kalmari (+lonkeroita)


Esikeitä purjot, pintaan hieman öljyä ja suolaa ja grilliin. Fenkoli ohuiksi suikaleiksi ja sellaisenaan grilliin. Punasikuria yms voi heittää myös hetkeksi grilliin.

Kastike:
Leikkaa 1 (pienehkö) chorizzo pieniksi paloiksi. Laita kuumalle pannulle öljyä, chorizzot, pari ruokalusikallista tuoretta rosmariinia ja 2 (raastettua) valkosipulinkynttä. Mausteeksi vielä pari ruokalusikallista balsamiviinietikkaa ja vähän sitruunaa.

Kalmari:
Voi leikata esim veitsellä auki ja vetää pintaan ristokon kevyitä viiltoja. Vaihtoehtoisesti veitsi sisään (älä leikkaa auki) ja sitä vasten viiltoja yhteen suuntaan.

Sekoittele kalmarit öljyssä, jossa fenkolin "lehtiä", suolaa ja pippuria. Paistapannulla ja tyrkkää pannu vaikka hetkeksi kuumaan uuniin.

Kaada chorizzopohjainen kastike vihanneksiin ja sekoita. Vihannessekoitusta kalmarien kylkeen.

Purjopasta

Nyt alkaa olla sellainen määrä taas testettavia reseptejä, että ehkä sitä ensi kerralla kaupassa ostaa jotain muuta kuin samat vanhat perusruuat.. jotain näitä vois testata vaikka ihan arkenakin.

Oon tehnyt ennen purjo-kerma-kanapastaa, mutta tässä aika loistavan oloinen, vähän kevyempi resepti.

3-4 purjoa
valkosipuli
voi
timmmmmmjami
(tuore)pappardelle pasta
(kana)liemi
ilmakuivattu kinkku
rosmariini


Pese purjot, puolita ja suikaloi noin pappardellen levyisiksi paloiksi.

Laita pannulle öljyä, voita, 2 valkosipulinkynttä, timjamia ja purjot. Sekoittele, pistä hetkeksi täydelle lämmölle ja kaada sekaan noin puoli lasia valkkaria. Lisää suola, pippuri ja 6 dl lientä. Levittele ilmakuivatusta kinkusta kansi ja laita päälle vielä kattilan kansi. Hauduttele 30 min.

Tällä välillä voit tehdä pan grattatan. Blenderiin/silppuriin kourallinen kuivattuja sieniä, valkoista leipää, suolaa ja pippuria. Pannulle öljyä, pari kokonaista valkosipulin kynttä ja rosmariinin oksa antamaan makua. Laita leivänmurut pannulle ja frittaile.

Keitä tuorepasta.

Kaada rapeat leivänmurut talouspaperille.

Viipaloi kinkut kastikkeen pinnalta ja pistä takaisin purjojen sekaan. Sekaan iso kourallinen parmesaania ja hieman voita. Nosta pastat (ja ihan hieman keitinvettä) kastikkeeseen, sekoita.

Ripottele annoksen pintaan pan granttata, timjamia, parmesaania ja loraus oliiviöljyä.

Possugulassi

Tää tekis terää kylmänä talvipäivänä. Pakko kokeilla ensi viikolla.

2kg Porsaan lapaa
700g paprikoita j
paprikajauhe
kumina (siemen)
pahdettu paprika
2 punasipulia
meirami / oregano
tölkkitomaatti
riisi
hapankerma
persilja
sitruuna


Vedä possun rasvapintaan viiltoja kahteen suuntaan. Pintaan suola ja pippuri ja rasvapuoli alas pannulle. Ota väriä kaikille pinnoille.

Pilko paprikat suikaleiksi ja laita kasariin. Päälle 2 rkl paprikajauhetta, kumina, suola ja pippuri. Lisää pahdettua paprikaa, 2 punasipulia siivuina, meirami / oregano ja tölkkitomaatti. Hauduttele hetken.

Laita liha paprikaseoksen sekaan ja peitä liemellä tai vedellä. Lisää vielä neljä ruokalusikallista punaviinietikkaa.

Laita 180 asteiseen uuniin 2,5-3 tunniksi, eli kunnes liha on mureaa ja irtoaa mukavasti,

Keitä kaveriksi basmatiriisiä ja pyöräytä kylkeen maustejugurtti, johon tulee hapankermaa, kourallinen persiljaa silputtuna ja sitruunankuorta.

Lampaan lapaa

En ole tainnut koskaan tehdä lampaan lapaa. Tätä reseptiä on pakko kokeilla joskus.

lampaan lapa
valkosipuli
rosmariini
öljy
jauho
minttu
kapris
kanaliemi
viini

lanttu
porkkana
peruna

Valkusopulinkynsiä (vaikka kokonainen) ja rosmariinin oksia vuuan pohjalle

Vedä lavan pintaan veitsellä viiltoja, päälle suolaa ja pippuria, asettele vuokaan ja päälle vielä valkosipulinkynsiä ja rosmariinia, ehkä ripaus öljyä. Päälle kansi tai foliota ja uuniin. Lämmitä uuni täysille ja pienennä 170 asteeseen kun lammas pistetään uuniin. Anna olla 4 tuntia.

Vuuasta ylimääräiset rosmariinit ja öljyt pois, jäljelle jää herkullista tahmeaa kastiketta. Laita lämmölle, lisää ruokalusikallinen jauhoja, tuoretta silputtua minttua, purkillinen pikkukapriksia ja desi kanalientä. Anna muhia hetken ja lisää ruokalusikallinen viiniä tai omenaviinietikkaa.

Kylkeen vaikka lanttu-porkkana-peruna-muhennosta.

Riista Ragu

Lisää hyvännäköisiä reseptejä:

kania, jänistä, peuraa suikaleina (ehkä noin 1,5kg)

Silputut punasipulit pannulle, perään porkkanat ja lantut kuutioina. Anna pehmetä hetki ja pistä lihat mukaan, päälle puoli pulloa valkkaria, timjamia ja rosmariinia silputtuna, muutama laakerin lehti (kokonaisina), reilusti suolaa ja pippuria, ruokalusikallinen jauhoja, kana/kasvislientä pari desiä ja sekoittele hieman.

Anna muhia kannen alla 1-1,5 tuntia.

Pastat (esim pappardelle) tässä välissä keittymään.

Ota kastike pois hellalta. Lisää kastikkeeseen voita, kourallinen parmesaania ja noin 1/3 appelsiinin kuorta. Viimeistele kourallisella lehtipersiljaa ja ripauksella parmesaania.

Peura ja juuriselleri-peruna-"gratin dauphinois"

Jäänyt omat kokkailut vähän vähiin, joten aletaan tallentelemaan eteen osuvia hyviä reseptejä, jospa niistä taas jonain päivänä intoutuisi tekemään herkkuruokaa.

juuriselleri ja muutamat perunat ohuiksi kiekoiksi
salviaa
valkosipulia
3dl kuohukermaa
3dl maitoa
parmesania
suola ja pippuri

sekoittele seoksessa ja pistä vuokaan. Loput kermamaidosta päälle. Parmesaania pintaan.

Folioon ja uuniin. 180 asteeseen 30 min.
Poista folio, pintaan lisää parmesaania ja kuorruta uunissa

Peruan filee:

10 katajanmarjaa murskattuna
suolaa
pippuria
rosmariinia silputtuna

Mausteet silpuksi. Lihan pintaan öljyä, pyörittele mausteissa.

Ruskista pinnat. Pannulle perään rosmariinia ja kokonaisia valkosipulikynsiä.
Kaikki uuniin (sama 180 astetta) 20 minuuttia.

Kastike:
Ota liha pois astiasta vetäytymään. Muussaa valkosipulit haarukalla ja kaada sekaan noin lasillinen punaviiniä ja kunnon pala voita. Sekoittele ja siivilöi.

Kyytipojaksi pullo Chiantia.

Pistaasibrownie

Rapujuhlien "early dinner" huipentui suklaaherkkuun.

3 dl vehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta
2 tl suolaa
2 dl kaakaojauhetta
3,5 dl sokeria
2 dl fariinisokeria
1 dl valkosuklaata pieneksi pilkottuna
0,5 dl pistaasipähkinöitä (suolatonta/kuoretonta)
2 dl sulatettua voita
4 kananmunaa
1 dl kahvia

Voi, kananmunat ja kahvi vatkataan. Lisää loput ainekset, sekoita ja laita vuokaan. 170c noin 20-25 minuuttia.

Mansikka-juustovartaat

Ajattelin testata viikonloppuna Glorian R&V:stä bongattua jälkkäriä.

8 tukevaa rosmariinioksaa
1/2 l mansikoita
200g cheddar
200g valkohomejuusto

Ainekset oksavartaisiin, joista poistettu valtaosa lehdistä.

1 dl viski
1 dl vaaleaa muscovadosokeria
muutama rosmariinin lehti
1 appelsiinin suikaloitu kuori

Kattilassa keskilömmöllä 10min sekoittaen. Kuumana vartaiden päälle.

Grillattu entrecôte, maustevoi ja vihannekset

Tulipa mieleen, että samaisesta lehdestä tehtiin kesällä aivan loistavat grillipöperöt.

Naudan entrecôtet marinoitiin jossain omassa viritelmässä, jossa oli mm. punaviiniä.
Päälle tehtiin sardelli-kaprisvoi, jossa siis sardellifileitä, kaprismarjoja ja noin 1/2 sitruunan mehu.
Lisäksi grillattiin parsaa, portobelloja, kevätporkkanoita ja kevätsipulia. Parsa ja porkkanat esikeitettiin. Viriteltiin omat marinaadit fiiliksen mukaan, mutta en muista tarkemmin että mitä.

Lohi ja linssit sekä lampaankare

Tuli tehtyä pitkästä pitkästä aikaan kunnon ruokaa kotona.

Alkuruokana lohta prosciuttokäärössä, yrttiset linssit, pinaattia ja jogurttia
4 dl linssejä
1 kg lohta
prosciuttoa
1 sitruuna
yrttejä (esim persilijaa, basilikaa, minttua)
pinaattia
2 dl maustamatonta jugurttia (mausta suolalla ja pippurilla)

Keitä linssit. Suolaa, pippuria, sitruunan mehu, oliiviöljyä. Mukaan yrtit ja pinaatti.
Lohille hieman pippuria ja kääröön, päälle oliiviöljyä. Ottaa alle 10 min (42 asteista) 225 asteisessa uunissa. Asettele lautaselle ja linssien päälle jogurttia.

Kaverina toimi Pieropan Soave classico 2007.

Pääruuaksi lampaan karetta ja risotto milanese. Pääsiäisen jälkeen sai hyvään hintaan pakastettua karetta. Putsasin kalvot ja ylimääräisen rasvan. Marinoitui pari tuntia oliiviöljy-korianteri-rosmariini-valkosipuli-seoksessa. Lopuksi suolaa ja pippuria, pannulla väri pintaan ja 200c uuniin 5 minuuttia, lämpö alas 110 asteeseen ja paisto kunnes sisälämpö 48-50 astetta. Folioon lepäämään vartiksi. Samaan aikaan uunissa valmistui palsternakkachipsit, eli pitkittäin leikattuja ohuita viipaleita, jotka oli pyöritelty oliiviöljyssä, suolassa ja pippurissa. 100 asteessa samainen vartti.

Risotto alla milanese ainekset:
kanaliemi
oliiviöljy
punasipuli
risottoriisi
ripaus sahramia
vermuttia
voita
parmesaania

Juomana kaapista bongattu Casillero del Diablo, Cabernet Sauvignon 2006.

Välimaistiaisena sitruunasorbetti, jossa sokeri oli korvattu muscovado-sokerilla (siirappinen maku). Päälle loraus Sambucaa toimi hyvin.

Juustoina ranskalainen 14 kk kypsytetty comte, 6 kk kypsytetty espanjalainen manchego, vanha gouda, nuori vuohenmaitogouda. Kylkeen Stockan viikunahilloketta.

Jälkkärijuomana Borgo Maragliano, La Caliera Moscato D'Asti 2008.

Varsinaisena jälkiruokana mansikkainen tiramisu.