Toscanalainen maalaisleipäsalaatti 6:lle

Tässä vanha AGS illan resepti a la Sami - osuu aika lähelle Panzzanellaa, mutta hieman erilainen.

Tämä ateria on hyvin perinteinen ja konstailematon maalaisruoka Toscanan seudulta. Se on mahdollista nauttia sellaisenaan runsautensa ansiosta tai sitä voi käytää myös lisukkeena esimerkiksi grillatulle kanalle, lihalle tai jopa voimakkaille kaloille. Sen voi mainioisti laittaa esille ilman sen kummenpia koristeluja raaka-aineittensa vaihtelevien ja raikkaitten värien ansiosta. Maalaisruuille on ominaista myös niitten yksinkertaisuus ja konstailemattomuus, mikä pätee myös tämän annoksen kohdalla, joten kaikki raaka-aineet voi pilkkoa kohtalaisen suureksi suupaloiksi. Annoksessa yhdistyvät myös hyvät, selkeät ja toisiaan tukevat perusmaut, joten mausteeksi riittää mainioisti ainoastaan suola ja juurirouhittu mustapippuri. Annos vain paranee jos sen antaa tekeytyä yön yli, koska tällöin maut syventyvät ja parantuvat. Ennen esillelaittoa voit lisätä myös hieman rucolaa salaattiin antamaan pirteyttä ja väriä sille. Nauti hyvässä seurassa runsaan punaviinin kera!

Ainekset:

1 iso maalaisleipä
6 isohkoa paprikaa, 2 kutakin väriä
1 tölkki kivellisiä Kalamata oliiveja
1 tölkki varrellisia kapriksia
12 isohkoa luumutomaattia
6-8 sardellifileetä
1 kokonainen valkosipuli
250-300 g parmesania tai pecorinoa palana
1 puntti timjamia
1 puntti lehtipersiljaa
1-2 punttia basilikaa
(rucolaa)
Oliiviöljyä. Normaalia paahtamiseen ja neitsytöljyä kastikkeeseen.
Suolaa
Mustapippuria myllystä
Kokille punkkua

1. Leikkaa paprikat isohkoiksi lohkoiksi ja poista samalla valkoiset siemenkodan osat. Paahda paprikalohkot uunissa kypsiksi ja ruskeiksi runsaan valkosipulin, sardellifileitten ja tinjamin kera. Ota paahdettujen paprikoitten makuliemi talteen pelliltä. Lohkot voi paahtaa myös grillissä, jolloin niihin saa paremman värin ja enemmän ”maalaishenkeä”. Pidä kokki tyytyväisenä hyvällä punaviinillä.

2. Leikkaa tomaatit 4 osaan ja poista samalla kanta. Paseeraa tomaatin sisälmykset mehuksi siivilän läpi. Sekoita tähän tuoreeseen tomaattimehuun paprikoitten makuliemi ja jatka sitä neitsytöljyllä. Voit lisätä myös uunissa olleet sardellit. Tarkista suola ja pippuri.

3. Leikkaa leipä reiluiksi kuutioiksi ja paahda myös ne uunissa tai pannulla.

4. Sekoita oliivit, varrelliset kaprikset, tomaatinlohkot, paahdetut paprikat, nypityt basilikanlehdet sekä kastike (tomaattimehu, paprikoitten makuliemi ja neitsytöljy).

5. Sekoita paahdetut leipäkuutiot muitten ainesten sekaan juuri ennen tarjoilua. Rapeat leipäkuutiot imevät välittömästi kaiken kastikkeen ja tämän vuoksi ruoka on tarjoiltava heti ennenkuin leipäkuutiot menevät sössöksi. Koristele hakatulla persiljalla ja juustolastuilla.

Sam "the keittäjä" väsää Italiassa.

Mozzarellatäytteiset kananrinnat

Nythän tässä tuli vastaan kaikki vanhoja lemppareita. Tätä tuli jossain vaiheessa syötyä useamminkin... toimii myös fetalla. Helppoa ja hyvää.

4 kpl kanan rintaleikkeitä
1 mozzarellapallo
2 valkosipulin kynttä

Marinadi:
2 dl appelsiinimehua
1 sitruunan mehu
sitruunan raastettu kuori
1 rkl suolaa
timjamia
pippuria

Sekoita marinadin ainekset. Laita kanan rintaleikkeet marinoitumaan pariksi tunniksi. Viipaloi mozzarella (tai feta) sekä valkosipulin kynnet. Pyyhi ylimääräiset marinadit pois ja leikkaa kanan rintaleikkeen paksuimpaan kohtaan viilto. Hiero viillon sisäpintaan hieman suolaa ja pippuria. Täytä mozzarellalla ja valkosipuliviipaleilla. Laita uuniastiaan ja kypsennä uunissa 200 asteessa reilu puoli tuntia.

Kokkikurssin reseptejä

Mikko järkkäs vuonna 2003 kokkikurssi. Bongasin sen kurssin ohjeita vanhalta koneelta. Oli kaikki aika herkkuja. Näitä ollaan AGS porukalla tehty myöhemminkin. Tässä on siis osia eri safkoista. Muistaako joku tarkemmin mikä oli menu?


Roux
Roux (ruu) On suuruste joka valmistetaan lisäämällä yhtä paljon voita ja vehnäjauhoja. Usein näkee ilmaisuja ”Roux 50” tai ”roux 180”. Näillä tarkoitetaan suurusteen kokonaismäärää verrattuna suurustettavaan nesteeseen. Eli kun tehdään paksua valkokastiketta( sauce Bechamel) merkitsee roux 180 sitä, että yksi litra maitoa suurustetaan 180 grammalla voi-jauho-seosta.

Valkokastike
1 l Nestettä(maitoa, lihalientä, kalalientä jne.)
roux 50 – roux 200(riippuen kuinka paksua kastiketta halutaan –vaiko peräti keittoa!)
mausteita(timjamia, puolikkaita sipuleita)

Neste kuumennetaan kiehuvaksi mausteiden kanssa ja siivilöidään. Roux valmistetaan seuraavasti: Voi laitetaan isoon kattilaan ja sulatetaan keskilämmöllä, ei ruskisteta siis. Lisätään jauhot ja sekoitetaan hyvin n. 30 s.. Otetaan pois lämmöltä ja annetaan roux:n turvota noin 5 min. Sitten kattila uudelleen lämmölle ja lisätään kuuma neste pikkuhiljaa seosta jatkuvasti ja voimakkaasti sekoittaen. Seoksesta pitäisi tulla tasaista, jos ei, niin suodattimen läpi vaan ja kauhaa perään. Kastike on herkkä palamaan pohjaan joten mieto lämpö, paksu kattila ja jatkuva sekoittaminen ovat pop.

Nestettä varioimalla tästä kastikkeesta saa keittoja, kastikkeita, tai vaikka rakennuslaastia. Omia suosikkeja ovat muun muassa ne täytetyt cannelonit. Sekoittaa roux 200 kastikkeeseen vaikka sieniä ja yrttejä tai ihan mitä vaan ja 4 raakaa munaa litraa kastiketta kohtia. Sitten täyttää cannelonit ja nopea kypsennys 225 uunissa kunnes pinta rusehtuu. Päälle voi laittaa myös juustoa. parmesaani toimii loistavasti. cannelonit voi hyvin täyttää etukäteen ja sitten vain paistaa uunissa ennen tarjoilua.

Toinen loistosovellutus on savukalakeitto. roux 50 siivilöityyn kalaliemeen ja savukalapaloja sekä ruohosipulia joukkoon. Suola ja pippuri, maun tarkistus ja se on siinä! Tietty kalaliemi pitää taikoa ensin jostain mutta sitä kannattaakin tehdä pakkaseen…


Ruskea kastike
1 l hyvää lihalientä
roux 50 – roux 100(riippuen kuinka paksua kastiketta halutaan)
1 dl kermaa tai maitoa
musta- ja mauste-pippuria, suolaa, laakerinlehti
(jallua)

Muuten sama kuin valkokastike, mutta roux ruskistetaan syvän ruskeaksi. Voin sijaan kannattaa käyttää voin ja öljyn yhdistelmää tai sian läskiä. Jauho-voi-öljy-seosta siis ruskistetaan kovalla lämmöllä jatkuvasti sekoittaen kunnes seos on tummanruskeaa. Se ei kuitenkaan saa palaa mistään kohdasta, sillä maku tarttuu koko ruokaan ja kastike on lopullisesti pilalla. Kun roux on juuri sopivan ruskeaa, lisätään siihen kuuma lihaliemi pikkuhiljaa ja voimakkaasti sekoittaen. Haudutetaan n. tunti pienellä lämmöllä. Voidaan viimeistellä kermalla tai maidolla. Tietysti tarkastetaan maku ja kastikkeen oikea paksuus. Aateloidaan jallulla tai konjakilla.

Ruskea kastike on lihapullien paras kaveri ja läskisoosin alku ja juuri. Tehdäksesi läskisoosia käytät voin ja öljyn sijasta öljyä ja porsaan kyljen läskipaloja ja jätät läskipalat kastikkeeseen muhimaan. Syörähän pottuloiren ja hyvän limpun kera!


Lihaliemi
1 l vettä
400 g liemijuureksia(sipuli, porkkana, selleri, palsternakka, persilja…)
500g Keittolihoja( häränhäntiä, naudan potkaa, etuselkää, ydinluuta jne.) lihaliemikuutioita, fondia…
suolaa pippuria
dl punaviiniä
2 rkl punaviinietikkaa
1 tl sokeria

Paahdetaan lihat ja kasvikset tulikuumassa uunissa. lisätään kaikki ainekset paitsi suola kattilaan ja keitellään useita tunteja. Kiehuessa kuoritaan lusikalla vaahtoa pinnalta. Siivilöidään ja tarkistetaan maku. Jos liian mietoa, niin keitetään kokoon ja jos taas liian vahvaa niin lisätään vettä tai punkkua tms.


Kalaliemi
liemijuureksia(sipuli, porkkana, selleri, palsternakka, persilja, fenkoli…)
kalan ruotoja( ei kiduksia, nahkoja, rasvaa tai sisäelimiä -samentavat lientä) kalaliemikuutioita, fondia…
suolaa pippuria
valkoviiniä
valkoviinietikkaa
sokeria

Lisätään kaikki ainekset kylmään veteen kattilaan ja kiehautetaan. Keitetään 30 min. Siivilöidään ja tarkistetaan maku. Jos liian mietoa, niin keitetään kokoon ja jos taas liian vahvaa niin lisätään vettä tai valkkaria tms.

Punasipulimarmeladi
Punasipulimarmeladi sopii nautittavaksi loistavasti mädin, kalojen, leikkeleiden ja juustojen kanssa. Ohjetta voi ja kannattaakin muokata oman maun mukaan. Marjoja ja mausteita voi kokeilla oman mielikuvituksensa mukaan. Olennaista tässä marmeladissa on sipulin, sokerin ja etikan liitto – ja millainen liitto se onkaan!

2 punasipulia
1 dl (pakaste)vadelmia
½ dl sokeria
Vadelma- ja balsamiviinietikkaa
1 dl valkoviiniä
Suolaa ja rouhittua mustapippuria

Valmista punasipulimarmeladi seuraavasti: leikkaa punasipulit ohuiksi suikaleiksi ja freesaa ne kevyesti. Lisää valkoviini, etikat, sokeri ja vadelmat. Keitä kokoon miedolla lämmöllä noin puoli tuntia tai kunnes lientä on jäljellä vain niukasti ja se on siirappimaista. Lisää suola ja pippuri. Jäähdytä ja tarkista maku.

Loistava käyttökohde punasipulimarmeladille on esimerkiksi tämä juhlava alkuruoka

Mateenmäti Millefeuille neljälle
120 g punasipulimarmeladia
150 g mateen, siian, muikun, tai kirjolohen mätiä
Ruisvuokaleipä tai paketti hapankorppuja
120 g smetanaa
Mustapippuria myllystä
(tuoreyrtin oksia)

Sulata mäti ja laita se valumaan harsokankaaseen tai suodatinpaperiin. Leikkaa kohmeisesta vuokaleivästä ohuenohuita viipaleita ja leikkaa viipaleet edelleen tasakokoisiksi kolmioiksi. Paahda kolmioita uunissa kunnes ne ovat rapeita (200 c° muutamia minuutteja). Jos käytät hapankorppuja, niin taita ne ensin neliöiksi ja leikkaa sitten varovasti kolmioiksi. Säilytä ruiskolmioita kuivassa.

Aloita tuhatlehtisten kokoaminen vatkaamalla smetana vaahdoksi. Kokoa lehtiset joko torniksi tai jonoksi. Laita lautaselle ensin hieman smetanaa kiinnikkeeksi, lisää sitten ruiskolmioita, smetanaa, punasipulimarmeladia ja mateenmätiä kerroksittain. Viimeistele smetanalla, mädillä ja mustapippurilla. Koristeeksi voit lisätä tuoreen yrtinoksan.

Kananmaksa krostiini

En oo koskaan tajunnut, että miten on mahdollista etten voi sietää maksapihviä, mutta maksa kaikissa muissa muodoissa on herkkua... maksapatee, maksamakkara, maksalaatikko, jne

Tässä aivan fantastinen maksaruoka:

(Fazerin) kestileipä
150 g voita
1 keskikokoinen sipuli hienoksi silputtu
1 valkosipulin kynsi pieneksi hakattuna
225 g kanan maksaa (pakkasesta)
salviaa (esim 10 lehteä)

Sulata puolet voista paistinpannulla. Lisää sipuli ja kuullota. Lisää valkosipuli ja kuullota.
Lisää kananmaksat ja pilkotut (isot) salvian lehdet. Paista (sautee) n 8 minuuttia (4 minuuttia per puoli) jolloin maksan keskikohta pinkki, mutta muuten kiinteä.

Anna jäähtyä ja mausta suolalla ja pippurilla. Pistä kaikki tehosekoittimeen, lisää loput voit ja vedä tasaiseksi massaksi.

Vedä sudilla voisulaa leipäviipaleille ja sitten uuniin 200 astetta, jolloin saat kullanruskeita viipaleita. Maksapateeta päälle ja pienemmät salvian lehdet koristeeksi.