Kokkikurssin reseptejä

Mikko järkkäs vuonna 2003 kokkikurssi. Bongasin sen kurssin ohjeita vanhalta koneelta. Oli kaikki aika herkkuja. Näitä ollaan AGS porukalla tehty myöhemminkin. Tässä on siis osia eri safkoista. Muistaako joku tarkemmin mikä oli menu?


Roux
Roux (ruu) On suuruste joka valmistetaan lisäämällä yhtä paljon voita ja vehnäjauhoja. Usein näkee ilmaisuja ”Roux 50” tai ”roux 180”. Näillä tarkoitetaan suurusteen kokonaismäärää verrattuna suurustettavaan nesteeseen. Eli kun tehdään paksua valkokastiketta( sauce Bechamel) merkitsee roux 180 sitä, että yksi litra maitoa suurustetaan 180 grammalla voi-jauho-seosta.

Valkokastike
1 l Nestettä(maitoa, lihalientä, kalalientä jne.)
roux 50 – roux 200(riippuen kuinka paksua kastiketta halutaan –vaiko peräti keittoa!)
mausteita(timjamia, puolikkaita sipuleita)

Neste kuumennetaan kiehuvaksi mausteiden kanssa ja siivilöidään. Roux valmistetaan seuraavasti: Voi laitetaan isoon kattilaan ja sulatetaan keskilämmöllä, ei ruskisteta siis. Lisätään jauhot ja sekoitetaan hyvin n. 30 s.. Otetaan pois lämmöltä ja annetaan roux:n turvota noin 5 min. Sitten kattila uudelleen lämmölle ja lisätään kuuma neste pikkuhiljaa seosta jatkuvasti ja voimakkaasti sekoittaen. Seoksesta pitäisi tulla tasaista, jos ei, niin suodattimen läpi vaan ja kauhaa perään. Kastike on herkkä palamaan pohjaan joten mieto lämpö, paksu kattila ja jatkuva sekoittaminen ovat pop.

Nestettä varioimalla tästä kastikkeesta saa keittoja, kastikkeita, tai vaikka rakennuslaastia. Omia suosikkeja ovat muun muassa ne täytetyt cannelonit. Sekoittaa roux 200 kastikkeeseen vaikka sieniä ja yrttejä tai ihan mitä vaan ja 4 raakaa munaa litraa kastiketta kohtia. Sitten täyttää cannelonit ja nopea kypsennys 225 uunissa kunnes pinta rusehtuu. Päälle voi laittaa myös juustoa. parmesaani toimii loistavasti. cannelonit voi hyvin täyttää etukäteen ja sitten vain paistaa uunissa ennen tarjoilua.

Toinen loistosovellutus on savukalakeitto. roux 50 siivilöityyn kalaliemeen ja savukalapaloja sekä ruohosipulia joukkoon. Suola ja pippuri, maun tarkistus ja se on siinä! Tietty kalaliemi pitää taikoa ensin jostain mutta sitä kannattaakin tehdä pakkaseen…


Ruskea kastike
1 l hyvää lihalientä
roux 50 – roux 100(riippuen kuinka paksua kastiketta halutaan)
1 dl kermaa tai maitoa
musta- ja mauste-pippuria, suolaa, laakerinlehti
(jallua)

Muuten sama kuin valkokastike, mutta roux ruskistetaan syvän ruskeaksi. Voin sijaan kannattaa käyttää voin ja öljyn yhdistelmää tai sian läskiä. Jauho-voi-öljy-seosta siis ruskistetaan kovalla lämmöllä jatkuvasti sekoittaen kunnes seos on tummanruskeaa. Se ei kuitenkaan saa palaa mistään kohdasta, sillä maku tarttuu koko ruokaan ja kastike on lopullisesti pilalla. Kun roux on juuri sopivan ruskeaa, lisätään siihen kuuma lihaliemi pikkuhiljaa ja voimakkaasti sekoittaen. Haudutetaan n. tunti pienellä lämmöllä. Voidaan viimeistellä kermalla tai maidolla. Tietysti tarkastetaan maku ja kastikkeen oikea paksuus. Aateloidaan jallulla tai konjakilla.

Ruskea kastike on lihapullien paras kaveri ja läskisoosin alku ja juuri. Tehdäksesi läskisoosia käytät voin ja öljyn sijasta öljyä ja porsaan kyljen läskipaloja ja jätät läskipalat kastikkeeseen muhimaan. Syörähän pottuloiren ja hyvän limpun kera!


Lihaliemi
1 l vettä
400 g liemijuureksia(sipuli, porkkana, selleri, palsternakka, persilja…)
500g Keittolihoja( häränhäntiä, naudan potkaa, etuselkää, ydinluuta jne.) lihaliemikuutioita, fondia…
suolaa pippuria
dl punaviiniä
2 rkl punaviinietikkaa
1 tl sokeria

Paahdetaan lihat ja kasvikset tulikuumassa uunissa. lisätään kaikki ainekset paitsi suola kattilaan ja keitellään useita tunteja. Kiehuessa kuoritaan lusikalla vaahtoa pinnalta. Siivilöidään ja tarkistetaan maku. Jos liian mietoa, niin keitetään kokoon ja jos taas liian vahvaa niin lisätään vettä tai punkkua tms.


Kalaliemi
liemijuureksia(sipuli, porkkana, selleri, palsternakka, persilja, fenkoli…)
kalan ruotoja( ei kiduksia, nahkoja, rasvaa tai sisäelimiä -samentavat lientä) kalaliemikuutioita, fondia…
suolaa pippuria
valkoviiniä
valkoviinietikkaa
sokeria

Lisätään kaikki ainekset kylmään veteen kattilaan ja kiehautetaan. Keitetään 30 min. Siivilöidään ja tarkistetaan maku. Jos liian mietoa, niin keitetään kokoon ja jos taas liian vahvaa niin lisätään vettä tai valkkaria tms.

Punasipulimarmeladi
Punasipulimarmeladi sopii nautittavaksi loistavasti mädin, kalojen, leikkeleiden ja juustojen kanssa. Ohjetta voi ja kannattaakin muokata oman maun mukaan. Marjoja ja mausteita voi kokeilla oman mielikuvituksensa mukaan. Olennaista tässä marmeladissa on sipulin, sokerin ja etikan liitto – ja millainen liitto se onkaan!

2 punasipulia
1 dl (pakaste)vadelmia
½ dl sokeria
Vadelma- ja balsamiviinietikkaa
1 dl valkoviiniä
Suolaa ja rouhittua mustapippuria

Valmista punasipulimarmeladi seuraavasti: leikkaa punasipulit ohuiksi suikaleiksi ja freesaa ne kevyesti. Lisää valkoviini, etikat, sokeri ja vadelmat. Keitä kokoon miedolla lämmöllä noin puoli tuntia tai kunnes lientä on jäljellä vain niukasti ja se on siirappimaista. Lisää suola ja pippuri. Jäähdytä ja tarkista maku.

Loistava käyttökohde punasipulimarmeladille on esimerkiksi tämä juhlava alkuruoka

Mateenmäti Millefeuille neljälle
120 g punasipulimarmeladia
150 g mateen, siian, muikun, tai kirjolohen mätiä
Ruisvuokaleipä tai paketti hapankorppuja
120 g smetanaa
Mustapippuria myllystä
(tuoreyrtin oksia)

Sulata mäti ja laita se valumaan harsokankaaseen tai suodatinpaperiin. Leikkaa kohmeisesta vuokaleivästä ohuenohuita viipaleita ja leikkaa viipaleet edelleen tasakokoisiksi kolmioiksi. Paahda kolmioita uunissa kunnes ne ovat rapeita (200 c° muutamia minuutteja). Jos käytät hapankorppuja, niin taita ne ensin neliöiksi ja leikkaa sitten varovasti kolmioiksi. Säilytä ruiskolmioita kuivassa.

Aloita tuhatlehtisten kokoaminen vatkaamalla smetana vaahdoksi. Kokoa lehtiset joko torniksi tai jonoksi. Laita lautaselle ensin hieman smetanaa kiinnikkeeksi, lisää sitten ruiskolmioita, smetanaa, punasipulimarmeladia ja mateenmätiä kerroksittain. Viimeistele smetanalla, mädillä ja mustapippurilla. Koristeeksi voit lisätä tuoreen yrtinoksan.