Tattirisotto a la Sami

Tehtiin pitkästä aikaa tattirisottoa vanhaan AGS tyyliin... on kyllä hyvää!

Tattirisotto 10:lle (risotto ai funghi porcini)

Pohjois-Italialaiset ovat aina olleet hyvän risoton ystäviä. Hyvän risoton tekeminen on arvostettu taitolaji ja lähes jokaisella kokilla on siihen – ne ainoat oikeat – salaisuutensa ja niksinsä. Riisinä tulee käyttää pulleajyväistä risottoriisiä (Arbrorio yms.), joka on yleensä kasvatettu pohjois-Italiassa. Esikypsennetyt ja puhdistetut Uncle`s Ben:t voit siis suosioilla jättää koulujen keittäjille. Tässä annoksessa yhdistyy toinen pohjoisen italian suuresti rakastama herkku – tatti. Yllättävää on että tätä herkkua viedään Suomesta asti satoja tuhansia kiloja vuosittain pohjois-Italiaan, jossa ne yleensä kuivataan paremman säilyvyyden vuoksi. Tämän vuoksi tuoreita tatteja onkin hankala löytää italiasta ja jopa kauppahalleissa törmää yllättävän usein Suomesta tuotuihin kuivattuihin herkkutatteihin. Kuivatut tatit toimivat annoksessa aivan mainioisti ja niistä saa risoton sydämmeen – liemeen – loistavan maun. Eli kuivatut sienet kannattaa liottaa liemessä sitä keitettäessä, ja poimia sitten talteen, ja lisätä annokseen sitten myöhemmin uudestaan pilkottuna. Risotto ei ole mikään painonvartioitten ruoka. Hyvä pulleajyväinen risottoriisi on itsessään jo tuhtia tavaraa ja kun sitä vielä hellitään hieman voilla, kermalla ja juustolla niin...


Liemi (6-8 litraa) :

Keitä aluksi hyvä kanaliemi kunnon kanan roippeista/luista, kasviksista ja yrteistä. Voit myös käyttää liemijauheita, mutta yleensä niihin kannattaa lisätä hieman valkoviiniä happoisuuden takia sekä yrttejä yms. parantamaan makua. Kuivattuja tatteja kannattaa keittää hetken aikaa liemessä maun vuoksi. Poimi ne sitten talteen ja paloittele, jotta voit lisätä ne myöhemmin risottoon.

Ainekset:

1 kg risottoriisiä. Keittoaika 16-18 minuuttia
6-8 litraa hyvää kanalientä! Koko risoton ydin.
tatteja sopivasti
2-3 sipulia pieneksi kuutioituna
voita
kermaa
vastaraastettua parmesania
1 puntti lehtipersiljaa hienonnetuna
suolaa
rouhittua mustapippuria

• Pidä liemi koko ajan kiehuvana, koska neste lisätään sitä mukaan risottoon kun edellinen santsi on imeytynyt.
• Kuullota sipuli voissa ja oliiviöljyssä.
• Lisää riisi ja kuullota se myös kevyesti.
• Ala lisätä lientä pikkuhiljaa risottoon ja aina kun edellinen santsi on imeytynyt niin lisää uutta. Sekoita koko ajan voimakkaasti.
• Voit lisätä pilkotut sienet sienet pari minuuttia ennen kuin riisi on sopivan kypsää. Oikea risotto pitää jäädä ”al denteksi” eli on melkein kypsää, mutta sen verran raakaa että on jotain pureskeltavaa.
• Kun riisi on lähes al dente, ota kattila pois tulelta, lisää sopivasti voita, kermaa, juusto ja liraus oliiviöljyä.
• Anna kattilan seisoa minuutin sekoittamatta. Tarkista suola ja pippuri. Ei muuta kuin lautaselle ja hyppysellinen hakattua persiljaa perään!